Судак под соусом бешамель как зеркало красивой кулинарной концепции

Одно из главных достоинств гастрономии состоит в том, что искусство это одинаково благосклонно и к консерваторам, соблюдающим строгие каноны, и к экспериментаторам, постоянно придумывающим что-то новое. Попробуйте, например, приготовить салат оливье по классическому рецепту. Получится отменно! А если пофантазировать? Да запросто! При наличии элементарного кулинарного чутья и с хорошими продуктами все тоже получиться очень вкусно.

Или вот бешамель. С судаком. Вернее — судак под бешамелем...

На фото: запеченное яблоко с кедровыми орешками. Вкус почти полностью
зависит от качества яблока.

В гостевом доме «У Покровки» судака под соусом бешамель готовят так. Сначала обжаривают с двух сторон филе судака. Параллельно с судаком начинают готовить соус — для этого обжаривают лук, добавляют в него белое вино и упаривают его вместе с луком. Потом добавляют сливки и снова упаривают (постоянные повторы делают многие рецепты очень ритмичными). Затем заворачивают в фольгу приготовленный заранее отварной картофель, на картофель кладут филе судака и заливают все это дело соусом. Запекают в духовке до готовности, украшают лимоном и зеленью и подают к столу с белым вином или белым чаем.

Это очень простое блюдо. Конечно, у человека, который никогда не стоял у плиты, оно может вызвать чисто технические затруднения (рыба развалится или лук пережарится), но все эти мелочи преодолеваются легко и, пожалуй, приятно. Пара-тройка тренировочных готовок — и судака под бешамелем можно включать в фирменное домашнее меню. При одном, конечно, условии — если все составляющие блюда будут хорошего качества. Особенно судак, сливки и картофель.

Мы в Пскове привыкли иметь дело с местным свежим судаком и часто даже не подозреваем, как нам с этим судаком повезло. Свежий псковский судак рассыпчат, благороден, охотно принимает на себя разные специи (от базилика до кайенского перца), невероятно вкусен и не костляв. А если того же самого судака по всем правилам охладить, немного повозить и выложить, в итоге, на красивый лед в вильнюсском, например, супермаркете — то получится он суховатым и скучным, почти как треска. Судак замороженный и вовсе находится за гранью добра и зла.

На фото: шоколадная конфета ручной работы. Вкус зависит от мастерства
кондитера, от качества шоколада и других ингредиентов.

Или вот сливки. Бывают сливки, которые можно хранить месяцами, а бывают такие, которые испортятся за три дня. И те и другие можно купить в магазине. Но только с «многомесячными» сливками у бешамеля будет один вкус, а с «трехдневными» — совсем другой. Потому что в этот вкус перейдет главное свойство свежих сливок — их нежность.

Ну а с картофелем и вовсе все понятно. В картошке разбирается всякий уважающий себя житель Пскова. Потому что практически каждому псковичу приходилось пробовать картошку с собственного (или с родительского, или даже с тещиного) огорода и сравнивать ее с картошкой из магазина. И каждый пскович давно уже сделал для себя следующий простой вывод.

В современном мире существуют (и сосуществуют) две разных гастрономических концепции. Первая концепция состоит в том, чтобы мастерской и/или сложной обработкой добиться от блюда желаемого вкуса с минимальной зависимостью результата от качества ингредиентов. В высоких своих проявлениях такая концепция часто реализуется, например, в восточной кухне, славящейся блюдами-обманками и умением с помощью соуса любое мясо сделать кисло-сладким. В низких же своих проявлениях эта же концепция блестяще реализуется в шалманах-шашлычных, в которых основой приготовления пищи является не хорошее мясо, а хорошая прожарка, соль, перец и кетчуп. При реализации этой концепции (независимо от степени высокости или низкости) основные усилия сосредотачиваются на процессе приготовления продукта.

и даже вкус чая с золотом полностью определяется
качество чая, а не золота.

Вторая концепция состоит в том, чтобы раздобыть очень хороший продукт и с минимумом обработки приготовить из него вкусную еду, сохраняющую изначальный, естественный вкус этого продукта. Такая концепция часто реализуется, например, в Италии и Греции, где хороших продуктов навалом — они там растут, ходят и плавают. Или на Кавказе, где люди могут серьезно относиться не только к выбору барашка, но и к выбору бока, с которого у этого барашка отрежут кусочек мяса — а потом просто обжарят это мясо на углях с минимумом специй.

И вот эта, вторая, практически домашняя концепция, очень близка Пскову. И очень близка гостевому дому «У Покровки». У нас ведь есть судак. И снеток. И лещ. И разное мясо. И овощи. И грибы. И птица. И ягоды. И отличные молочные продукты. И вообще целая куча разных свежих и добротных вещей, из которых можно приготовить невероятное количество достаточно простых и очень вкусных блюд. Достаточно затратить некоторое количество усилий на поиск хороших продуктов и проявить кулинарное чутье при их приготовлении.

Приходите в гости. Мы стараемся готовить только из свежих продуктов, сохраняем классические рецепты, придумываем новые и искренне надеемся, что наше кулинарное чутье позволит нам угадать ваши гастрономические предпочтения.

Гостевой дом и кафе «У Покровки». Псков, Карла Либкнехта, 17, +7 (964) 676-00-00.

P.S. Кстати, при заказа судака с соусом бешамель очень важно не промахнуться с сопутствующими напитками — чаем или вином. О том, как правильно подобрать эти напитки, мы немного расскажем в нашей следующей статье.