Псковский сыровар, которому грозила депортация, попал в Forbes

Владелец сыроварни «Бебешкино» Анвар Зуфаров в Псковской области стал одним из героев статьи журнала Forbes «Пармезан от патриота: как сделать бизнес на санкциях», посвященной российским сыроварам. 

Фото: moskva.glavny.tv

В публикации отмечается, что владельцы сыроварни «Бебешкино» в Псковской области пережили резкую смену профессии. Как рассказал Анвар Зуфаров, раньше он работал в шоу-бизнесе, вел корпоративы и свадьбы. Его жена была дизайнером. «После 30 лет пришло переосмысление: мы поняли, что жизнь в Москве строится на формуле «заработал - потратил». Смысла нет», -  вспоминает Зуфаров. В 2011 году пара перебралась в Печоры: Зуфаров продолжал работать в Москве, но деньги уже тратил на то, чтобы обустроить собственное экологическое хозяйство. На это ушло порядка 1,5 млн руб. При этом шесть лет назад фермеры начинали не с сыра, а с органических овощей и кроликов - то, что не съедали сами, продавали друзьям в Москве. «Это были пробные шаги. После чего у нас появились две козы», - говорит фермер. Выпить сама все молоко семья не могла, поэтому было решено делать сыр - домашний сычужный. Вслед за ним Зуфаров и его жена принялись за зарубежные сорта. Параллельно росло стадо - сейчас у фермеров 50 коз и 20 коров. Всего в «Бебешкино» перерабатывают порядка 4-5 т молока в месяц - из него получается до 500 кг сыра. 

Фермеры осваивали технологию по открытым источникам, довольно много информации есть в сети, уверяют они. Но базовые знания о сыроварении владельцы «Бебешкино» получили из книги легендарного профессора Аветиса Калантара, основателя Вологодского молочного института, «Производство французских мягких сыров» - о технологии сыроварения XIX века. «В ней все подробно расписано: начиная от того, чем кормить коров, и заканчивая самим процессом производства плесневых и неплесневых сыров. Таким образом Калантар надеялся научить русского помещика делать французский сыр», - говорит Зуфаров. Кроме того, фермеры используют рецептуру XIX века, которую они нашли в «Вестнике русского сельского хозяйства».

Старинным технологиям соответствует и производственная база. «Денег на новейшее оборудование у нас нет, поэтому мы все делаем вручную - по технологиям XIX века. Весь наш инструмент — самодельный, включая сыроваренные емкости», - поясняет совладелец Бебешкино. Приверженность традициям и ручной труд приносят хорошие результаты. Так, ферма получила грамоту на сырном фестивале «Три года санкциям» за брюнуст - особый сорт норвежского сыра. Кроме того, бешеным спросом пользуется сыры «паста филата» - моцарелла, скаморца и бурата. Наконец, у фермеров есть собственный сорт - «Бебешкинский». «Он был рожден в муках, когда мы пробовали делать зарубежные сыры. Как говорят, уникальный вкус дала микробиология местности», - рассказывает Зуфаров. Купить продукцию на ферме можно за 800-1000 рублей. В Пскове цены выше - от 1000 рублей, в Москве - от 1500.

Зуфаров признает, до санкций их попытки производить зарубежные сорта серьезно не воспринимались - скорее, считали «фишечкой». Теперь у торговых точек произошла переориентация: стали появляться отдельные сырные бутики с российскими продуктами. «В результате, спрос на наши сыры превышает предложение в несколько раз: у нас сейчас запрос от нескольких магазинов в Москве, который мы не можем удовлетворить — не хватает мощностей», — говорит совладелец «Бебешкино». Только за последний год сыроварня увеличила переработку молока в пять раз.

Следом за спросом выросли продажи. Если до эмбарго годовой оборот фермы составлял около 500 000 рублей, то после трех лет санкций — 2 млн рублей. В день перерабатывается до 700 л молока. В планах фермеров не только производить больше сыра, но и попытаться изменить отношение к деревне среди молодежи. «Если в следующем году мы получим грант как семейная ферма, то сможем выйти на совершенно другой уровень — эко-туризма. Мы будем приглашать школьные экскурсии, показывать, как мы работаем с помощью панорамного производства», — делится Зуфаров.

Напомним, ранее об Анваре Зуфарове СМИ писали в связи с тем, что он не мог получить российское гражданство и ему грозила депортация из страны.