Что такое молоко - объяснил руководитель мега-фермы «Дашенька»

Молоко уже настолько прочно и безусловно вошло в сознание человека как ежедневный продукт питания, что на внезапный вопрос «так а в чем же его полезность?» немногие смогут уверенно ответить. Поэтому мы решили обратиться к специалистам. Сегодня нашим экспертом выступит руководитель компании «Дашенька» Андрей Трифанов.

Молоко живое и не очень

Создавая молочную ферму и планируя выход на рынок с уникальным продуктом под названием «Молоко за вредность», мне, естественно, пришлось очень подробно изучить этот вопрос. Как оказалось, это очень сложный по своему составу и свойствам продукт, а его полезность, натуральность и уникальные свойства очень сложно донести до конечного потребителя. Давайте вместе попробуем разобраться, в чем отличие сырого молока от промышленно переработанного, высшего сорта молока от несортового, и какую роль для сохранения свойств натурального молока играют технологические процессы производства, санитарно-гигиенические нормы, время и способ его реализации.

Молоко – это, прежде всего, биологическая жидкость. Пусть она не содержит клеток, как, например, кровь или лимфа, но логическая взаимосвязь между ее биохимическими компонентами не становится менее значимой. Питательные вещества, ферменты, витамины и микроэлементы находятся каждый на своем месте. Именно цельность, нетронутость этой структуры обеспечивает безупречное усвоение организмом всех полезных составных элементов молока.

К примеру, жировые молекулы, которые живут «семьями», окружают себя кольцом ферментов. Они называются мембранными. Попадая в организм, они выполняют ту функцию, которую им предписала выполнять природа – стимулирование биохимических реакций по перевариванию компонентов молока. При механической обработке молока – сепарации, гомогенизации и т.п., когда дробится жировая «семья», ферменты остаются не у дел. И это опасно, так как, всасываясь в кровь, они начинают переваривать не продукты питания, а, например, стенки сосудов. А это атеросклероз, эндартерииты, инсульты (которые, кстати, резко помолодели). Нарушается цикл обмена нуклеиновых кислот, что ведет к накоплению в организме мочевой кислоты, а это подагра в гарантированном исполнении. И даже такую внешнюю неприятность как целлюлит мы больше не рассматриваем изолированно от нарушений жирового обмена. Американские клиницисты еще с 70-х годов прошлого века выступают резко против употребления гомогенизированного (с измельченными жировыми капсулами) молока.

«Да, но на упаковке подавляющего большинства молочных продуктов значится, что они изготовлены из цельного молока?!», – будете недоумевать вы. Совершенно верно. Помните ту «машину-молоковоз», что регулярно встречается нам на дороге? Вот из этого цельного молока, собранного по различным фермам региона в одну бочку, все и получается.

Если на этикетке значится жирность 2.5%, причем не минимум, а точный показатель ниже 3,5%, значит, молоко побывало в сепараторе. Если корова дает молоко ниже 3,5% жирности, она либо смертельно больна, либо кормит пять пар близнецов. Однако не сомневайтесь, что на входе в производство жирность была выше, и «лишний» жир убрали из молока отнюдь не в заботе о вашем здоровье, а для получения дополнительной прибыли. Раз была сепарация, и структура молока уже нарушена, то за ней последовала и гомогенизация (о серьезном вреде которой мы вскользь упомянули), и нормализация (добавление недостающих ингредиентов), а потом добавление стабилизаторов, чтобы продукт не казался слишком жидким. И даже термостатный метод, при котором ком у той же ряженки становится более эстетичным, никоим образом не оправдывает те акты вандализма, которые уже были произведены над молоком.

«Получается, что на этикетке врут?!», – опять будете недоумевать вы. Нет, это просто маленькие хитрости большого молока. И закон в нашей стране не запрещает ничего из того, что мы видим на прилавках.

Молоко – это многокомпонентный раствор, который содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, а растворителем является вода. Это натуральный продукт, который вырабатывается молочными железами млекопитающих и является продуктом, за счет которого млекопитающие вскармливают свое потомство. Свойства молока играют значительную роль в нормальном росте и развитии потомства, во влиянии на здоровье человека. В связи с этим свойства молока учитываются при определении качества молока как продукта питания.

Химические и биологические свойства

Химические свойства молока включают в себя кислотность молока (признак свежести), его буферные свойства (способность сохранять стабильность кислотной среды), окислительно-восстановительный потенциал. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока уменьшается при нагревании (пастеризации) или при повышенном содержании микроорганизмов (молоко низкого качества по показателям бактериальной обсемененности, т.е. просто грязное).

Молоко, производимое ООО «Дашенька» на своей ферме и поступающее потребителям в упакованном виде под маркой «За вредность» отвечает жесточайшим критериям высшего сорта, а на полках магазинов или в офисах компаний появляется в течение 12 часов после дойки и охлаждения. Оно не подвергается термической обработке, поэтому сохраняет в себе весь набор натуральных химических свойств вплоть до употребления молока в пищу.

 Физические свойства молока – это плотность молока, его вязкость, осмотическое давление, температура замерзания и так далее. В основном, проверка физических свойств молока характеризует его натуральность, то есть степень его «разбавления», «улучшения» другими жидкостями (например, водой).

На таких фермах, как ООО «Дашенька», где используются закрытые системы (без ведер и бачков) доения, транспортировки, охлаждения и упаковки молока, изменение физических свойств натурального молока исключены. К физическим свойствам молока относится также его электропроводность. Молоко – плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счет изменения состава минеральных веществ. Для недопущения ухудшения данного показателя современные фермы оборудуют свои доильные залы датчиками электропроводности, которые позволяют автоматизировать процесс выбраковки маститного молока.

Также ведется жесткий контроль над состоянием здоровья коров, проводятся профилактические тесты на мастит и осуществляется визуальный контроль молока, сдаиваемого из каждой четверти вымени коровы до надевания доильного аппарата. Низкие показатели количества соматических клеток в молоке (признак мастита) – стабильный показатель производимого ООО «Дашенька» сырого молока, необходимый признак его высшего качества и, соответственно, наша гордость.

Биологические свойства молока – это его способность губительно влиять на бактерии, так называемые бактерицидные свойства. Бактерицидные свойства молока обусловлены содержанием в нем иммуноглобулинов, а также ферментов, иными словами белков, которые подавляют жизнедеятельность бактерий или приводят к их гибели. Однако стоит понимать, что бактерицидные свойства молока не продолжительны, они угасают после дойки на протяжении определенного времени. Время, на протяжении которого молоко обладает бактерицидными свойствами, называется бактерицидной фазой. Продолжительность этой фазы тем больше, чем ниже температура, при которой хранится молоко.

Так, в обычных условиях бактерицидная фаза длится около двух часов, а вот если сразу после дойки молоко охладить до 3 °C, то длительность бактерицидной фазы составит около 48 часов. Излишне, наверно, говорить о том, что пастеризация прерывает бактерицидную фазу молока. Также огромное влияние на продолжительность этой фазы оказывают санитарно-гигиенические условия производства и хранения молока. Таким образом чем жестче на ферме санитарные нормы, чем скорее мы охладим молоко и изолируем от влияния внешней среды (упакуем), тем дольше сохранятся эти уникальные иммунные свойства молока. Ежедневно употребляя пусть даже небольшое количество нашего молока «За вредность», вы тем самым повышаете свой иммунитет!

Органолептические свойства молока – это его внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Это как раз то, что делает «Молоко за вредность» продуктом, кардинально отличающимся от любого другого раствора белого цвета, осмелившегося называть себя молоком. Согласно нормативной документации молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида и метилсульфида, ацетона, диацетила, свободных жирных кислот, а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот, аминосоединений. Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока. Попробуйте «Молоко за вредность», сравните его с любым другим продуктом, подвергшимся промышленной переработке и почувствуйте разницу – мы не боимся сравнений!

Макроэлементы молока

Молоко – это раствор, растворителем в котором является вода. Вода же является и основным компонентом молока, составляя 87,5% от всех веществ, входящих в состав молока. Остальные же 12,5 % приходятся на сухие вещества. Свойства молока определяются в наибольшей мере количественным и качественным соотношением сухих веществ в молоке. От 3% до 5% составляет содержание в молоке жира. Это так называемая жирность молока. Еще около 9% приходится на обезжиренный остаток, т.е. на белки (главным из которых является казеин), аминокислоты, лактозу, витамины и минералы. Кроме того, в молоке содержится некоторое количество газов, например, углекислого газа, азота и кислорода, однако они не оказывают значительного влияния на свойства молока.

Основными минеральными веществами молока являются:  кальций, магний, фосфор, хлор и сера, а также соли – фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором, что очень важно.

С давних времен известно, что молоко является природным источником витамина А и кальция. Высокое содержание этих веществ в молоке и их хорошая усвояемость делают молоко просто незаменимым продуктом питания для детей. Ведь именно у детей наблюдается наиболее выраженные процессы роста и развития, а также созревания центральной нервной системы, в которых столь важна роль кальция и витамина А.

Не так давно научное подтверждение нашли утверждения о том, что молоко улучшает умственную деятельность у пожилых людей и работников умственного труда. Ученые доказали, что употребление всего двух стаканов молока в день приводит к выраженному эффекту в виде усиления умственной деятельности. Такой эффект молока объясняется усилением обмена веществ в мозговой ткани. Большое содержание в молоке свободных аминокислот и витамина В12 приводит к влиянию молока на функции центральной нервной системы. 

Таким образом, польза молока заключается в стимуляции роста и развития у детей, а также в угнетении процесса старения у лиц пожилого возраста.

Преимущества сырого молока

Сырое молоко гораздо более полезно для здоровья, чем пастеризованное молоко или любое другое, которое прошло термическую обработку. В связи с этим диетологи и врачи советуют употреблять именно сырое молоко для усиления приспособительных функций организма, поддержания нормального уровня его функционирования и, как следствие, нормализации собственного здоровья.

Оно содержит гораздо больше белка, витаминов и минералов, чем любое другое молоко, которое прошло термическую обработку. В сыром молоке в определенном количестве содержатся бактерии, которые, попадая в организм, стимулируют иммунитет, способствуя повышению защитных свойств организма. В пастеризованном молоке бактерии не содержатся, поскольку они гибнут под действием температуры.

Что касается содержания кальция, то сырое молоко содержит больше кальция, чем пастеризованное. Поэтому сырое молоко предотвращает развитие остеопороза. Считают также, что именно употребление сырого молока предотвращает развитие инфекционных, аллергических заболеваний, а также анемий у детей.

В сыром молоке, в отличие от пастеризованного, содержится гораздо больше витаминов. Особенно это касается столь важных для организма веществ как витамин В12 и витамин С. Это происходит потому, что при пастеризации витамины разрушаются, в результате чего их концентрация в продукте резко снижается. Иногда в продаже встречается молоко с искусственно повышенным содержанием витаминов.

Кроме того, сырое молоко содержит большое количества белка, способствующего росту и развитию организма, что очень важно для детей. Белки также способствуют росту мышечной массы, что имеет особенное значение для спортсменов и людей тяжелого физического труда. 

Согласно статистическим исследованиям, систематическое употребление сырого молока ведет к снижению вероятности заболеть столь тяжелыми заболеваниями как туберкулез, грипп, дифтерия. Это связывают, прежде всего, с иммуностимулирующим действием свежего молока. Кроме того, молоко обладает антиатерогенным действием, препятствуя развитию атеросклероза. В отличие от свежего молока, пастеризованное молоко обладает обратным действием. 

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что употребление сырого молока обладает выраженным иммуностимулирующим действием, а также является довольно сбалансированным продуктом питания, нормализующим все обменные процессы в организме.

Это подтверждается и клиническими и статистическими методами исследования и должно натолкнуть людей на пересмотр своего отношения к потреблению молока. Однако сырое молоко труднодоступно в связи с его низким количеством в продаже в городах, поэтому на сегодняшний день менее 1% всего населения планеты употребляет сырое молоко, в то время как остальные пьют либо переработанное молоко, либо вовсе вынуждены отказаться от этого продукта питания.

Компания «Дашенька» рада предложить своим покупателям именно свежее натуральное молоко высшего сорта, не подвергшееся обработке с сохраненной бактерицидной фазой. Покупая наше молоко «За вредность», вы делаете выбор в пользу уникального натурального продукта питания, а значит, и в пользу собственного здоровья.

Андрей Трифанов, руководитель компании «Дашенька»

Напомним, ООО «Дашенька» представлено в номинации «Знак качества» престижной премии Status Media-2013, в которую вошли коммерческие структуры, чья деятельность завоевала доверие и признательность псковичей, чье отношение к потребителю продемонстрировало современные стандарты сервиса.

Премия Status Media была учреждена в 2008 году информационным агентством «Псковская Лента Новостей». Она вручается за выдающиеся достижения в экономической, политической, общественной, культурной и спортивной жизни региона.

Финансовый партнер премии StatusMedia-2013 – ОАО «Альфа-Банк»