«Дело вкуса»: Секрет популярности японской кухни, или Как «обрусели» суши

Как зародилась идея создать заведение Tasty Sushi в Пскове, как организована работа с поставщиками и какие суши и роллы наиболее популярны среди псковичей, рассказали управляющие рестораном Tasty Sushi Владислав Стороженко и Ксения Николаева в эфире радио ПЛН FM (102.6 FM).

Анна Машкова: Как пришла идея заняться доставкой суши и роллов, японской кухней? Как это было? 

Владислав Стороженко: Мы занимаем не только сферу общепита. Однажды подумали, что помимо одного бизнеса более стабильно иметь несколько. Ведь никогда не знаешь, что завтра произойдет в стране, в политике, в международных отношениях, а любое событие государственного масштаба отражается на любой компании. Мы решили подстраховаться и открыть еще один бизнес – в сфере общепита. 

Почему именно роллы? Потому что на тот момент они были на пике популярности, но в Пскове подобных заведений было совсем немного. Плюс создание и открытие японского кафе требовало меньше ресурсов, чем открытие полноценного ресторана. Если честно, изначальная идея такова: «Надо бы чем-то заняться в общепите… Давай выберем роллы!».

Ксения Николаева: Мы сами очень любим роллы! Когда только начали появляться службы доставки, в Пскове, насколько я помню, было только одно подобное заведение – на улице Юбилейной. Как-то мы отдыхали с друзьями и заказали роллы. Доставку ждали порядка двух часов. Тогда-то и поняли, что спрос есть, а предложения маловато. Так почему бы не стать тем самым классным предложением для жителей Пскова? Так и появились Tasty sushi.

Анна Машкова: Где найти мастера суши, который может обучить поваров?

Владислав Стороженко: Мы привлекли опытных людей, которые уже давно работали в этой сфере.

Ксения Николаева: Первый, кого пригласили – повар Александр Тухватулин. Он учился у одного крутого сушиста, который в то время работал здесь, в Пскове, и открывал «Суши Токио». Потом вот и нам помогал. Поэтому смело можем сказать: мы открывались со знающими людьми.

Анна Машкова: То есть можно сказать, что сейчас все повара, которые с вами работают - это именно та школа, еще предыдущих мастеров?

Владислав Стороженко: Да, и сейчас в основном остались те, кто учился именно у нас.

Анна Машкова: Мне всегда было интересно: оплата труда повара, который делает суши и роллы, как-то отличается? 

Владислав Стороженко: Зарплата у всех поваров сейчас примерно одинаковая, хотя было время, когда повара-сушисты обгоняли поваров в ресторанах. Потом картина изменилась: наоборот ресторанные повара начали получать больше. Всё же будто бы в японских кафе не такой уровень сложности в плане приготовления блюд: повар-сушист больше «собирает» их – те же скручивания роллов. В данный момент на рынке труда дефицит, особенно в общепите, поэтому все получают примерно одинаково.

Анна Машкова: Tasty Sushi - это доставка в первую очередь. Насколько сложнее сделать больший объем на доставку, чем, например, просто прийти в ресторан и заказать суши и роллы? Мастер, который готовит на доставку, он производит больше продукта в течение дня?

Ксения Николаева: Именно у нас нет такого, что повара работают только на доставку.

Владислав Стороженко: У нас все заказы идут по очереди, независимо от того, в зал они, с собой на вынос или на доставку. У работников нет разделения, что один работает только на доставку, другой - только на зал, остальные - на все заказы сразу. Сложнее или нет? Пандемия опять же показала, что у нас не было никаких проблем. На доставку уходили все эти же блюда, заказов было достаточно много. Нельзя сказать, что что-то было сложнее, а что-то легче - нет, это было одинаково. Здесь отличия только в подаче. В зал ты должен какую-то подачу сделать, а с собой или на доставку просто положить продукт в упаковку.

Анна Машкова: Для приготовления блюд вы используете рыбу, морепродукты. Как работать с такими скоропортящимися и капризными продуктами?

Ксения Николаева: Как и на любой кухне. Мне кажется, тут все начинается с того же поставщика, с выбора, с уверенности в том, что продукты едут к нам надлежащим образом. Это входной поварской контроль за той же рыбой и ее качеством. Например, у нас роллы готовятся из-под ножа. То есть нарезали, положили и отдали. Много заготовок сделать не получится. Некоторые до сих пор не верят, что они едят Филадельфию и на ней сырая рыба.

Владислав Стороженко: Многие думают, что это рыба слабой соли. С ней проще работать, но вкус отличается: с сырой рыбой есть намного вкуснее. А про особый контроль: сфера общепита - это в целом особый контроль. Контролировать нужно всё: любой продукт, любую кухню, любое оборудование. Те же медицинские осмотры поваров и прочее. Не может такого быть, что в каком-то направлении кухни есть послабления. При таком раскладе можно нанести вред не просто некачественным продуктом, а именно здоровью покупателя. Это очень серьезно. И в целом на любой кухне должен быть порядок, что самое важное.

В первую очередь потребитель тоже должен понимать, где он покупает и у кого он покупает. Мы, допустим, совершенно не скрываем наши кухни, мы не скрываем наш персонал. У нас в соцсетях снимается очень много Reels, историй с нашими старшими поварами, которые что-то готовят на видео. Мы не боимся показать, что у нас на кухне.

Анна Машкова: А какие взаимоотношения сейчас выстроены у вас с поставщиками? Я так понимаю, буквально 5 лет назад, возможно, вы работали с какими-то западными брендами. Та же самая форель, семга - это, может быть, что-то из Норвегии. А сейчас, наверное, Мурманск? 

Ксения Николаева: Фарерские острова раньше привозили рыбу в Санкт-Петербург.

Владислав Стороженко: Мы делали заявку в понедельник, и уже во вторник с утра получали разделанную рыбу. Для понимания: мы не работаем с целыми рыбинами, а берем уже готовое филе, без отходов - остаётся только косточки достать и нарезать.

Что касается поставщиков, их очень большое количество, но именно по японской кухне он у нас один, работаем вместе уже 10 лет. Из года в год он единственный даёт нам стабильное качество и свежую рыбу. Мы пробовали заказывать у других, но в какой-то момент мог приехать товар не того качества, на которое мы рассчитывали.

Когда пропал норвежский лосось, тогда развитие наших ферм только начиналось. Мурманский лосось еще не дотягивал до норвежского, в нём было больше отходов, и приходилось как-то выкручиваться. Но всё смогли пережить, и не только мы одни. Хотя был негатив: люди не понимали, что происходит. Но всем не объяснишь, что так сложилась ситуация и мы в этом не виноваты.

Сейчас наши фермы на уровне норвежских, рыба очень хорошего качества. Мы работаем на мурманском лососе. Но, к сожалению, порой по-прежнему возникает дефицит, идет рост цен. Бывают такие периоды, когда мы не знаем, по какой цене к нам приедет рыба на следующей неделе.

Анна Машкова: Бытует мнение, что Россия сделала мощный рейд японской кухни. Действительно, в Японии нет таких ингредиентов, как курятина, майонез. Сейчас в России много альтернативы. Скажите, у вас есть суши? 

Ксения Николаева: Да, конечно.

Анна Машкова: Какие суши изобретены вашими поварами или, может быть, российскими поварами? Какие суши предпочитают псковичи, что у вас в топе?

Ксения Николаева: Был у нас апельсиновый лосось - очень вкусные роллы с цедрой апельсина. Но он не очень продавался: порой экзотические сочетания больше пугают, чем привлекают. Всегда больше спроса на классику. Филадельфия неизменно на первом месте. И очень любят роллы с майонезом или с темпурой!

Владислав Стороженко: И Филадельфия - это не японские роллы. Тот же творожный сыр, в Японии про него, я думаю, не слышали. 

Анна Машкова: А что насчет правильного питания и здорового образа жизни, в роллах же есть и сыр, и майонез?

Ксения Николаева: Это правда, роллы не совсем про ПП. Даже сам рис заправляется сушизой, в которой много сахара.

Анна Машкова: А что такое сушиза? 

Ксения Николаева: Это заправка для риса, соус из рисового уксуса. Если коротко, схема приготовления такая: отдельно варится рис, отдельно готовится сушиза, а потом они перемешиваются.

Владислав Стороженко: Сушиза имеет свой вкус и делает роллы ещё более яркими. Людям это нравится, ведь чаще всего заказывают то, что посытнее, побольше, повкуснее. Думаю, что исконно японские роллы такой популярности не приобрели бы. Это ведь ограниченный набор ингредиентов, минимум топпингов и менее выраженный вкус. Конечно, у нас есть покупатели, которым нужны именно суши - то есть суши с рисом и красной рыбой, всё. Но их значительно меньше! Всё же больше любят запеченные роллы с шапочками из соусов. По сути, это уже не японская, а русско-японская кухня.

Ксения Николаева: Вспомнила одну историю, очень показательный пример! Когда-то я работала администратором на Труда, 50 и нашим гостем был китаец. Мы друг друга вообще не понимали! Но он приходил каждый день, писал, какие роллы ему закрутить, и забивал свой заказ в переводчик. Так вот он вообще не ел наши запеченные роллы! Всегда просил убрать какие-то ингредиенты.

Беседовала Анна Машкова