Предлагаем вашему вниманию текстовую версию нового выпуска программы «Дневной дозор» на тему: «На кого ориентируется псковский общепит: на туристов или местных жителей?». Передача вышла на волнах радио «ПЛН FM» (102.6 FM).
Изображение сгенерировано нейросетью
За последние годы развитие внутреннего туризма стимулировало в Пскове активный прирост числа заведений общественного питания. В нашем городе появляется всё больше кафе и ресторанов, особенно это характерно для центральной, исторической части города, где и пролегают основные туристические маршруты.
С одной стороны, сегодня наш город может похвастаться обилием заведений общественного питания, в которых можно и попробовать какие-то аутентичные псковские специалитеты, и просто перекусить во время прогулки по городу или рабочего обеденного перерыва. С другой стороны, как замечают многие псковичи, большой поток туристов приводит к тому, что городские рестораны и кафе больше ориентируются не на местное население, а на гостей нашего города. Цены становятся выше, а ассортимент блюд — всё более изысканным.
В сегодняшней программе мы решили узнать, на кого все-таки в первую очередь ориентируется псковский общепит: на туристов или же на местных жителей? Этот вопрос мы зададим псковским рестораторам в программе «Дневной дозор».
Псковский ресторатор Василий Салопов считает, что каждый ресторан имеет свой формат, благодаря чему его посещают в большей степени либо гости нашего города, либо же местные жители. А вот с тем, что цены псковского общепита близки к московскому или питерскому уровню, он не согласен.
Фото: Псковское областное Собрание депутатов
«Например, такое заведение, как «Соль», больше по формату и по местоположению подходит для псковичей, потому что находится в спальном районе. И, соответственно, туда ходят те, кто проживает рядом. Туристов, в принципе, мало в спальных районах, значительно меньше, чем на центральных улицах, проспектах. А «Струганов» разделен на две части. Это популярное место среди туристов, которые приезжают в Псков. Также сюда приводят своих гостей и местные жители. Туристы интересуются, куда сходить и что посмотреть. Оно - видовое место, и, по сути, находится на центральной набережной города, поэтому здесь всегда много людей. Я думаю, что вопрос не в районе, а в формате заведения. Если это бистро, то там блюда, как правило, более демократичные и более повседневные, соответственно, и стоимость их может быть ниже. А если это событийный ресторан, место для особых случаев, там блюда, как правило, более изысканные, яркие, из более дорогих ингредиентов и, соответственно, их стоимость выше. Что касается сравнения Москвы, Санкт-Петербурга и Пскова, не надо забывать, что основные продукты к нам привозят из Москвы, из Питера, и в опте, в закупе в Москве и в Питере продукты дешевле, чем в Пскове. Получается, что у нас аренда дешевле, заработные платы ниже, но стоимость продуктов выше, и одно компенсирует другое. В итоге получается, что мы выходим на затраты, близкие к Москве и к Питеру. Тем не менее все равно, сравнивая заведения одного формата, я считаю, что у нас значительно более низкие цены, чем в Москве и в Санкт-Петербурге».
Заведения общественного питания, которые принадлежат холдингу NPN, по словам его гендиректора Игоря Савицкого, ориентированы, прежде всего, на потребителя, а будут это туристы или же местные жители, для него разницы нет.
«На кого угодно, там на любого посетителя. Он всегда прав. Люди приезжают, есть договорённости с туристическими компаниями. Но это не постоянные соглашения, а скорее спонтанные договорённости. Там готовы принимать автобусы. Я затрудняюсь ответить, на кого мы ориентируемся. На потребителя, и всё. Как можно на кого-то ориентироваться, не понимаю. Больше всего приходят на бизнес-ланч, обычные псковичи. Это, пожалуй, самая многочисленная и постоянная аудитория. Они посещают заведение ежедневно. Думаю, именно псковичи составляют основную часть посетителей».
Благодаря событийному туризму в туристический сезон все псковские заведения общественного питания переполнены, подтверждает псковский ресторатор Виталий Зайцев. Естественно, полная посадка гостей в заведениях не может не радовать их владельцев, однако в межсезонье городским кафешкам и ресторанам приходится несладко. Виталий Зайцев также рассказал и о политике ценообразования в своих ресторанах.
«В низкий сезон работать сложно, спрос на услуги общепита невысокий. Думаю, это связано с тем, что город небольшой, а люди небогатые. Не каждый может позволить себе посещать рестораны каждый день, но мы поднимаем цены прежде всего не из-за спроса, а из-за входящего сырья, то есть цены на продукты постепенно растут. Это видно и не обязательно ресторатору, а просто по походу в магазин. Вы можете это лицезреть. Поэтому повышение цен больше связано с себестоимостью продукции, нежели со спросом. За всю историю мы один раз поднимали цены именно в связи с очень высоким сезонным спросом, а так стараемся все-таки ориентироваться на затратную часть. И сам процесс поднятия цены тоже затратный, потому что надо перепечатывать меню, это дорогостоящая услуга, поэтому стараемся это делать нечасто».
Директор компании «Трактиръ 903» Дмитрий Плященко тоже отмечает, что рост цен на позиции из меню вызван не стремлением рестораторов к наживе. Он также рассказал, кто чаще посещает его заведение — туристы или псковичи.
«Мне кажется, что большую часть в основном туристы составляют в туристический сезон. Местные жители ходят больше в пятницу и субботу. Но многое зависит от общего климата, от погоды. Разные факторы. Понятное дело, что снижение посещаемости несравнимо с моментами, когда работает туристический кластер».
По словам псковского ресторатора, руководителя группы компаний «Ресторанный партнер» Андрея Филатова, в нынешних непростых экономических условиях псковские рестораторы ориентируются не на туристов или местных жителей, а на выживание. Он назвал факторы, которые, по его мнению, негативно влияют на заведения общественного питания. Поэтому, по мнению Андрея Филатова, и рост цен в меню псковских ресторанов вызван не прихотью владельцев — это вынужденная мера для того, чтобы держаться на плаву.
«На сегодняшний день существует несколько факторов, которые влияют на качество и цену. В первую очередь, это действительно отсутствие персонала, который, к сожалению, не очень компетентный, очень затратный, также увеличились затраты на оплату труда. Все-таки мы хоть и находимся в Псковской области, но зависим от крупных городов: Санкт-Петербурга и Москвы, где находятся центры по продовольствию. Оттуда мы получаем продукты, и они, конечно, дороже, я не имею в виду картошку или овощи, а свежую зелень, мясо. Даже псковская рыба стала теперь неадекватна в цене. Продукция для псковичей стала недешёвой. На сегодняшний день очень тяжёлая нагрузка на нашу отрасль. Мы платим большие деньги и вынуждены соблюдать правила игры и платить высокую среднеотраслевую заработную плату, находимся под достаточно большим бременем отсутствия денег у банков. Они нас не кредитуют, и мы не можем пользоваться. Все заведения находятся в конкурентном поле и пытаются как-то выживать, и поэтому высоки цены. Нет массовости посещений, потому что у людей не выросла заработная плата и многие отрасли вообще свернулись. Сегодня рассуждать о том, что мы относимся плохо к своим гостям? Мы рады бы сейчас снизить цены, но просто нельзя работать ниже себестоимости. Цена продукции стала очень высокой, зарплаты на обслуживание и приготовление стали очень большими. Отсутствие денег в экономике ещё страшнее. Многие факторы. Поэтому общепиту в Пскове сегодня самое главное — выжить. Дай Бог всем успехов. Думаю, что многие компании не смогут выдержать такого давления и будут вынуждены сокращать штат, увольнять сотрудников и так далее. Хотя псковичей хотел бы видеть больше и чаще на своих предприятиях, потому что для нас важна ежедневная ложка к обеду, а не раз в месяц по завету. Всё-таки псковичи ближе и по характеру, и по темпераменту».
В сегодняшней программе наши собеседники-рестораторы делились мнениями о том, на кого все-таки ориентирован псковский общепит: на гостей города или же местных жителей? И мнения их, как это чаще всего и бывает, разделились. Одни эксперты говорили о том, что рады всем своим посетителям, вне зависимости от того, туристы они или же псковичи. Некоторые наши комментаторы отмечали, что больше были бы рады видеть за столиками своих заведений местных жителей, а не ждать сезонного наплыва платежеспособных туристов из крупных городов. Но тем не менее прозвучали в сегодняшней программе и слова о том, что ресторанный бизнес переживает не лучшие времена, и не все горожане могут себе позволить регулярно ходить по ресторанам, поэтому в текущих реалиях, как в известной фразе, «Кто платит, тот и заказывает музыку».
Александра Братчикова