Пасха с изюмом и цедрой, куличи с куркумой и гвоздикой: что и как готовят к пасхальному столу в монастырях Псковской земли

В этом году в Спасо-Елеазаровском женском монастыре к Пасхе красят больше 1000 яиц: луковую шелуху начинают заготавливать еще зимой. Яйца - свои: в монастыре большое хозяйство, есть и куры. Натуральные - и молочные продукты: творог, сметана, масло. Все пригодится в подготовке к одному из самых почитаемых в православии празднику - Светлому Христову Воскресению!

В ожидании Пасхи, которая в этом году отмечается 28 апреля, мы узнали секреты приготовления главных праздничных блюд, которыми и делимся с нашими читателями.

Рецепты Спасо-Елеазаровского женского монастыря

Главное украшение любого пасхального стола - это, конечно же, крашеные яйца, кулич и творожная пасха. По словам сестры Спасо-Елеазаровского женского монастыря монахини Евфросинии, яйца в обители красят по старинке - при помощи луковой шелухи. Что касается цветовых предпочтений - можно использовать любые краски, главное - чтобы получилось красиво. Но яйца, крашеные в красный цвет, на столе должны быть обязательно.

Куличи и пасху в Спасо-Елеазаровском монастыре готовят на весь честной народ: в праздник здесь собирается много паломников и гостей, поэтому в приготовлении используется не меньше 60 яиц, а молока, например, - 8 литров!

Рецепт достаточно традиционный: замешивается тесто (молоко, дрожжевая закваска, взбитые с сахаром яйца, мука, сметана, можно добавить немного творога). Затем в него вливается смесь растопленного сливочного масла с растительным. В масло можно добавить ванилин, куркуму, гвоздику, молотые орехи.

В готовое тесто добавляется изюм (по традиции, его можно замочить в роме), цукаты, цедра лимона или апельсина - для неповторимого аромата!

Пока тесто расстаивается, надо приготовить формы - смазать их сливочным маслом, слегка присыпать мукой или манкой, чтобы потом куличи легко было достать. Тестом надо заполнять 1/3 формы, не выше, иначе кулич сильно «убежит» за ее пределы при выпекании. Уже заполненные формы отставляем еще на 10 минут, чтобы тесто поднялось уже в них.

Формы ставим в духовку, смазав тесто яичным желтком сверху.

Делаем глазурь: белки взбить в тугую пену, добавить сахар, еще раз взбить. В глазурь можно добавить пищевую краску.

Готовой глазурью покрываем готовые горячие куличи с помощью кулинарной кисточки или ножа, украшаем буквами ХВ. На только что нанесенную глазурь высыпаем кондитерские посыпки.

Как рассказала матушка Евфросиния, в приготовлении пасхи самое важное - хороший гнет: чем он тяжелее, тем более плотной получится масса, а значит, пасха не будет опадать. Не менее важный момент: творог для пасхи надо обязательно растереть. Можно сделать это при помощи сита, а в монастыре используют для этого мясорубку.

Соединяем творог, сливки, желтки, изюм и сливочное масло. Добавляем орешки, цукаты, затем выкладываем получившуюся массу в марлю, уложенную в пасочную форму и кладем ее под гнет в холодильник или прохладное место. Форму, в которой томится наша масса, обязательно ставим в глубокую тарелку - сыворотку из нее надо будет периодически сливать. Чем дольше масса простоит под гнетом - тем лучше!

Готовую творожную пасху достать из формы, сняв одну сторону пасочницы (или перевернув на тарелку, если форма неразъемная). Снять марлю и украсить по своему желанию разноцветной посыпкой, цукатами и т.п. Лучше всего готовить пасху в субботу утром, накануне Пасхального Воскресенья, параллельно с куличами, либо, если будете святить, в четверг или пятницу.

Рецепт приготовления пасхи Псково-Печерского монастыря

В разгаре приготовления к пасхальному столу и в Свято-Успенском Псково-Печерском монастыре. Как и во многих других обителях, здесь традиции складывались десятилетиями, поэтому все давно определено, когда что готовить, чтобы успеть в срок.

По многочисленным просьбам паломников своим рецептом приготовления пасхи монастырь поделился в своей официальной группе во ВКонтакте, записав видеоинструкции для всех желающих приготовить праздничное блюдо.

Как следует из видеосюжета, главный секрет монастырской пасхи - в использовании натуральных продуктов. На 20 кг свежего отжатого творога берется 8 кг сливочного масла собственного производства, 6,5 кг сахара, 8 стаканов сметаны, 68 цельных яиц, 52 желтка и 800 г протертого миндаля. Для вкуса и аромата - 14 стаканов изюма, цедра от 4 лимонов и чайная ложка ванилина. Сам принцип приготовления очень похож на тот, которым поделились в Спасо-Елеазаровском монастыре: когда масса загустевает, ее перекладывают в сеточку, под пресс, ждут, когда стечет сыворотка, после чего отправляют готовую массу в холодильник.

Своими рецептами поделились и подписчики группы Псково-Печерского монастыря.

Вот, например, как готовит пасху Евгения Бирюкова: «Готовим сами каждый год! Кому интересно: Красная пасха. Смешать 1,5 л ряженки (только магазинной), 1,5 л домашнего молока, 1 стакан сметаны, 1 желток, ванилин, а сахарный песок по вкусу - добавить после того, как отойдет сыворотка. Варить на медленном огне, пока не отделится сыворотка».

Рецепт, который предложила Анна Коваленко:

Ряженка – 2 литра

Молоко – 2 литра

Масло слив – 100 гр

Сметана – 1,5 стакана

Желтки – 6 штук

Сахар – 1,5 стакана

Ваниль

Ряженка + молоко + сметана + растертые с сахаром желтки + ваниль = довести до кипения. Отойдет сыворотка – процедить. Подвесить. Когда стечет сыворотка, добавить размягченное масло. Положить в форму под пресс.

***

На Пасху в России во все времена устраивали особенно обильную и разнообразную трапезу, которая символизирует праздник Воскресения Христова, а кроме того свидетельствует об окончании многодневного поста. После окончания богослужения в России принято разговляться (т.е. прекращать пост) кусочком пасхального кулича, крашеными яйцами и творожной пасхой.

Но разговление – это только начало празднования Пасхи! В этот день за пышно накрытым пасхальным столом собирается вся семья, и каждая хозяйка стремится не просто накормить, но и удивить, угодить, порадовать. И не забудьте о традиции освящения еды на Пасху. В Троицком соборе, например, освящать яйца и куличи будут в Великую субботу, 27 апреля с 12.00 до 23.00, а также после ночного богослужения.