Аппетитно, остроумно, с лепестками хризантем: в псковском ресторане прошел гастроужин знаменитого петербургского шеф-повара

Что такое поке и подкоголь, как отварить рис для суши и, наконец, сколько слов на букву «П», повествующих по порядку приятные приключения, в минуту может произнести известный шеф-повар, лауреат многочисленных кулинарных конкурсов и харизматичный телеведущий Сергей Малаховский?

Обо всем этом и многом другом узнали гости гастроужина, который прошел в псковском VERY WELL CAFE. А заодно попробовали невероятные блюда, приготовленные на грани искусства и чуда. Такие точно не то что в Пскове нигде больше не попробуешь - в столице днем с огнем не найдешь!

Именины сердца от шефа

Гастроужины давно стали традиционной и любимой формой для общения с гостями в VERY WELL CAFE. Винные вечера в рамках празднования недели BEAUJOLAIS NOUVEAU, ужины, посвященные блюдам из индейки, изыскам мексиканской, вьетнамской, узбекской, армянской, грузинской кухонь, мастер-классы - после таких встреч уже невозможно готовить, как прежде. Да и отношение к жизни как-то меняется, вкус к ней возвращается, что ли...

В преддверии ужина Сергей Малаховский пообещал мне, что еда будет «неприлично вкусной». Знаете, не ошибся ни на грамм. После того, что нам посчастливилось отведать (обычное слово «поесть» здесь не подойдет), видимо, мне придется ходить всегда только в одно кафе - на улице Юбилейной, 47. Кстати, именно так поступают многие здешние завсегдатаи. Среди них - как молодые люди, делающие первые успехи в бизнесе и профессии, так и состоявшиеся солидные гости, как вечные неисправимые одиночки, так и семейные пары с детьми. Как подмечает шеф-повар, в кафе и рестораны мы идем в ожидании привычных и любимых блюд и из желания пообщаться. А здесь этого - с горкой: и отличное меню, и замечательная компания!

На радость гостям Сергей приготовил гастропрограмму в духе русского фьюжна, состоящую из пяти перемен блюд. За основу взяли традиционные ингредиенты национальной кухни: гречневую и ржаную муку, полбу, гусиные шеи, печень, икру сазана, судака и щуки. В наши дни некоторые уже забыты, некоторые перешли в разряд деликатесов или выпускаются в основном в консервированном виде.

«Первый курс: мы растомили говядину с можжевельником. Закуску подадим с кремом из тыквы на гречишном хлебе, со сметаной и маринованной репой, - рассказывает шеф-повар. - Эта закуска зайдет на ура: хлебушек свежий, можжевельник дает хороший аромат, говядинка под вилочкой тает, губами жуется».

Представьте себе, каково слушать вот это описание! А каково есть! Закуска действительно тает во рту, дамы за соседним столиком, судя по разговору, вообще не могли поверить в то, что с репой можно сотворить такое. Ну а мужчины под это мясо по достоинству оценили все оттенки вкуса взвара с легким градусом.

Затем на столах появилась немыслимая закуска: оказывается, из икры озерной рыбы можно делать террины! Причем не в привычном обличье, а в виде маффина. По сути, получается икорный кексик, который подается на соусе из зеленого горошка со сливками и лимонным соком. Макаешь терринчик в соус - и наслаждаешься неожиданным вкусом.

Царицей вечера стало третье блюдо - полба, забытая каша из русских сказок. Да-да, это та самая каша, которую уважал пушкинский Балда! И ведь есть за что уважать: в ней отсутствует глютен, зато она содержит много белка, при этом низкокалорийна и отличается изысканным ореховым вкусом. Это мечта для всех, кто сидит на диете. Неудивительно, что посетительницы взяли ее себе на заметку: теперь они знают, чем заменить в своем рационе экзотическое киноа. Полбяную пшеницу Малаховский замочил, «посадил» на белые грибы, растомленный лук с чесноком, в пару - домашний свежий сыр. В результате полба стала тягучей, как ризотто. Шеф подал кашу с кусочками постнейшей свинины, вяленой клюквой, растомленными солеными огурцами и маслом из петрушки.

Путешествием в глубь России стал подкоголь, он же марийский пельмень. Он отличается особым плетением, стандарт предполагает длину в 7 см, в начинке обычно дичь, но в Йошкар-Оле иногда их делают даже с мясом ежа. Сергей успокоил гостей, пообещав, что внутри наших подкоголей будет исключительно французский риет - взбитый печеночный паштет с разорванным мясным волокном (хотя бы примерное представление о том, что это такое, можно заглянув в ассортимент деликатесов крупных супермаркетов). Малаховский сделал его сам, да еще и с хересом, загнав в ржаное тесто. И, конечно же, к этому блюду обязателен соус: в нашем случае их было два - из мандарина и кумберленд из брусники.

К пятому блюду желудок и внутренний мир гостей, конечно, был уже полон. Но шеф не был бы собой, если бы не довел публику до полного и безоговорочного экстаза. И он сделал это, подав десерт. Три колесика яблок, желтого, красного и зеленого, посадили на тесто из корицы и испекли.

Более того - подали с соусом для сладкоежек из двух видов сгущенки - обычной и вареной, взбитыми со сливками. А чтобы окончательно и наповал - карамелизованный фундук, мятный сахар, безе и... лепестки разноцветной хризантемы. Как будто лето из тарелки на тебя смотрит!

Гастроюмор

Стендап, завоевывающий клубы и концертные залы, ТВ-шоу и корпоративы, - штука творческая. Конечно, строится она на заготовках, но без импровизационных моментов, без свободного общения с публикой, без внутренней открытости и ироничности (в том числе самоироничности) здесь вряд ли обойдешься.

Так что ничего удивительного, что гости гастроужина в VERY WELL CAFE ждали не только сногсшибательных блюд, но и обещанного Сергеем Малаховским гастростендапа. О чем расскажет гуру кухни, какую шутку преподнесет на закуску, над чем «постебется», какими секретами поделится? Некоторые даже приготовили на столах ручки и бумагу, зная, что без полезной информации не обойдется.

Для Сергея это не первый опыт разговорного выступления: достаточно вспомнить его телеэфиры, чтобы понять, что этот «толстенький человек в удивительном фартуке», как он сам себя называет, за словом в карман не полезет. Сам формат гастростендапа он уже «обкатал» в  Самаре, Уфе, Тольятти - везде зрители по достоинству оценили темперамент и остроумие шеф-повара.

В общении перед началом гастроужина Сергей Малаховский ответил на мой вопрос о том, какой стендап услышат псковичи. «Я буду навяливать шутки, которые происходят между нами на кухне, расскажу, например, какие  клички гостям дают циничные официанты, - сказал он. - Потом покажу хороший видеоряд, который записал, подсмотрев эту форму у Паши Воли как у одного из лучших стендаперов страны. Так что похихикаем, прижмем смех приличным десертом, взвар разольем по рюмочкам, поаплодируем и разбежимся, потому что будет хотеться еще и еще».

Я была уверена, что готова ко всему, наивная псковская барышня. На самом деле, конечно, мастер-шеф утаил от меня половину - и даже больше. Видеоряд потряс воображение: никогда бы не подумала, что люди могут подавать на стол под видом «самого удивительного салата» овощи, уложенные в виде скелета... или, допустим, в виде черепа бедного Йорика. Перед ними бледнеют даже салаты «Нежность», закамуфлированные под ежиков (иголки предприимчивые домохозяйки делают из маслин или из хлебных сухариков).   

Изюминкой гастростендапа стала зачитка повести, состоящей исключительно из слов на букву «Пэ». Эти минуты стали откровением для филологического мозга. Да для любого мозга: Сергей зачитал все наизусть, не прибегая ни к каким шпаргалкам! К тому же - с чувством, с толком, с расстановкой. С актерской подачей у Малаховского тоже все в порядке. Он дарил подарки, рассыпался в комплиментах и при этом (настоящий профессионал!) успевал добежать до кухни и раздать шефских ЦУ, то бишь ценных указаний.

Очарованы-околдованы

Конечно, публика не могла остаться равнодушной к феерии вкуса и слова. «Я впервые на гастроужине, - признается мне девушка, сидящая за столиком напротив. - Все очень понравилось, все необычно, интересно. Есть возможность попробовать не то, что обычно заказываешь». «Ужин стал для меня знакомством с новыми вкусами, новыми текстурами, - продолжает она. - Плюс шеф объясняет, дает информацию - это интересно. Получился такой свежий формат - стендап в сочетании с приятным ужином и получением новой информации».

За другим столиком две подруги сочиняют ответный спич на анекдот Малаховского на букву «Пэ». «Объелись, обольстились, очаровались, одухотворились, ознакомились, олучезарились! - придумывают они. - Гастроужин - достаточно нечастое явление в нашем городе - оно было даже включено в событийный календарь туризма. Малаховского мы уже не в первый раз слушаем. Конечно, встреча интересная: дома мы все кулинары, так что украли у него некоторые идеи. Сергей, конечно, большой артист, он показал настоящее шоу, это сейчас очень популярно в больших городах, в столице».

По мнению участниц гастроужина, такой формат вечера направлен на то, чтобы посетители познакомились с новыми вкусами: на наших кухнях набор продуктов в основном одинаковый, но сочетать и обработать их можно по-разному. И здесь рождается волшебство, таинственная магия.

«Мы уже не ставим своей целью много съесть, - объясняют мне. - Мы хотим съесть мало, но пусть это будет как-то необычно, очаровательно и обязательно красиво! Нам здесь очень нравится, всегда очень приятно приходить в этот ресторан, здесь очень дружелюбное обслуживание. И мы приходим сюда не просто поесть, а именно пообщаться. VERY WELL молодцы, что привнесли к нам формат. Они и для деток делают интересные мероприятия».

Надо отметить, что любовь псковских гастрогурманов к Малаховскому взаимна.

Сергей Малаховский открыл нам секрет, что в меню VERY WELL есть даже блюдо, вдохновленное Псковом. «Когда я приехал в Псков, я увидел, что окушки хрустящие по-псковски заходят на раз-два, и понял, что салат из копченой рыбы - окушков или морской тресочки, из налима, будет актуален. Я сделал из мякоти рыбы салат и назвал его «Чудское озеро». Там участвуют самые что ни на есть русские по духу компоненты: зеленый лучок, хрустящий лук, душистое масло кубанское, тертый картофель, огурец бочковой и свежий, яйцо недоваренное - восторг!»

Следующий гастроужин в VERY WELL CAFE состоится совсем скоро - 22 апреля. Главной темой станет рис. Салат, ризотто, пилав, пудинг и, дорогие псковичи, поке! Знаете ли вы, что это такое? Погуглите, это дико вкусно! «Я хочу, чтобы кулинария развивалась, - сказал, прощаясь с псковичами, Сергей Малаховский. - И считаю своей миссией дарить новые вкусы, делиться ими. В этом основная задача шеф-поваров!»

Кстати

Чуть не забыли! Мы же обещали поделиться советом Сергея Малаховского, как правильно готовить рис для роллов. Главное - не следовать стереотипу, что рис должен покрываться водой на два пальца выше уровня крупы. И даже не на один палец выше. У вас получится каша. Чтобы приготовить рассыпчатый рис, возьмите кило крупы на 650 мл воды. Варите в мультиварке или под вакуумной крышкой. Не открывайте эту крышку. И не перемешивайте! Приятного аппетита и приходите на следующий гастроужин с Малаховским!

КОНТАКТЫ

Псков, Юбилейная ул., 47

https://vk.com/verywellcafepskov

https://www.instagram.com/_very_well_cafe_pskov/?hl=ru

Тел.(8112)20-11-95